I mere end 20 år har Københavns Kommune arbejdet med mad- og måltidspolitik, der sætter retningen for mere end 1000 offentlige køkkeners arbejde med bæredygtighed og økologi.

Ét af de køkkener findes på Bispebjerghjemmet. På plejehjemmet arbejder Kirstine Balskilde Nielsen, der er kok og afdelingsleder, og Line Stigaard Almgren-Hansen, der er ernæringsassistent. Sammen med deres kolleger arbejder de dedikeret med Københavns Kommunes madstrategi og med at minimere madspild.

Her har medarbejderne friheden til hele tiden at finde på nye, kreative løsninger, når de serverer mad for Bispebjerghjemmets beboere.

Mange metoder for mindre madspild

- Vi arbejder med forskellige metoder, der er med til at sikre, at vi har meget lidt madspild i køkkenet. Vi prøver for eksempel at være organiserede i vores arbejde med rester, siger Kirstine Balskilde Nielsen.

Kirstine Balskilde Nielsen henviser bl.a. til, hvordan køkkenpersonalet med det samme skriver rester fra tidligere måltider på menuen, så maden ikke går til spilde.

På Bispebjerghjemmet er der mange måder at bruge resterne – eller rettere sagt den overskydende mad, som personalet selv kalder det.

Overskydende peberfrugt kommes i tomatsuppen. Og enderne på tomaten koges op og bruges til at lave chutney, som serveres nogle dage senere.

Når plejehjemmets beboere kan se frem til smørrebrød, kender de kun til, hvad det ene ud af to smørrebrød indeholder. Det andet smørrebrød er et såkaldt ’madspildssmørrebrød’, der laves ud af rester.

Køkkenpersonalet sørger desuden generelt for, at beboerne ikke loves for meget, når menuen udarbejdes. Beboere ved for eksempel ikke nødvendigvis, hvad salaten indeholder, eller hvilke grøntsager eller bælgfrugter bestemte retter vil indeholde.  

Et arbejde, der kræver kreativitet og samarbejde

Spørger man Line Stigaard Almgren-Hansen, er både kreative løsninger og samarbejde afgørende for at minimere madspild. Arbejdet med madspild handler ikke kun om at undgå at smide mad ud, men også om at bidrage og inspirere hinanden til at finde nye måder at bruge overskydende mad på.

- Nogle gange ender jeg med at lave noget mad, som andre skal bruge nogle dage senere. På den måde griber vi hele tiden hinanden – og vi taler med hinanden om, hvordan vi kan bruge hinandens overskydende mad.

Den måde at arbejde på kræver en vis portion af både frihed og kreativitet. Noget, der for Line Stigaard Almgren-Hansen gør det sjovere at gå på arbejde.

Vi har en frihed, fordi vi skal være kreative – det fodrer både arbejdsglæde og kvaliteten af det, vi laver.

Line Stigaard Almgren-Hansen, ernæringsassistent.

Medarbejderne spiser med beboerne

Selvom store dele af køkkenpersonalets arbejde selvsagt foregår i køkkenet, gør personalet en dyd ud af at møde beboerne på afdelingerne.

Medarbejderne tager ud og spiser på afdelingerne sammen med beboerne for at få et indtryk af deres oplevelser, særligt de dage hvor der er grønne retter.

- Det giver os mulighed for at fortælle historien om maden, og beboerne får ansigt på de mennesker, der laver maden. Det skaber en dialog og en forståelse, der gør, at kritikken bliver mere konstruktiv, fortæller Kirstine Balskilde Nielsen.

Medarbejderne forsøger også at understøtte spisemiljøet hos beboerne. Aktiviteter som at rive sin egen peberrod giver beboerne en følelse af medbestemmelse.

- På samme måde som man selv bestemmer, hvor meget parmesan man vil have på sin pastaret derhjemme, skal beboerne kunne tilføje ting, der højner kvaliteten af måltidet. Det er med til at højne oplevelsen og tilfredsheden med maden. Det spiller også en rolle for, om maden bliver spist, siger Kirstine Balskilde Nielsen.

Fokus på tværfagligt samarbejde

Ligesom borgerinvolveringen spiller også det tværfaglige samarbejde en vigtig rolle i Bispebjerghjemmets arbejde med at minimere madspild. Køkkenpersonalet og social- og sundhedspersonalet arbejder tæt sammen, og det gør det lettere at tilpasse maden til de enkelte beboeres behov.

- Vi kender hinanden godt, og det gør kommunikationen bedre. Vi kan være meget præcise i forhold til beboernes behov og ønsker, og det betyder, at vi leverer et bedre stykke arbejde, siger Line Stigaard Almgren-Hansen.

Én gang om måneden afholder Bispebjerghjemmet måltidsmøder, hvor køkken- og social- og sundhedspersonale mødes for at tale om den mad, de serverer for plejehjemmets beboere. Møderne er afgørende for at få en direkte dialog om beboernes præferencer og mængder, så køkkenet kan tilpasse produktionen til de specifikke afdelinger.

Samtidig er møderne vigtige for, at køkken- og social- og sundhedspersonale kan støtte hinanden i missionen om at minimere madspild.

- Vi har samtaler om, hvordan de på afdelingerne fx kan fryse mad ned til de dage, hvor den enkelte beboer efterspørger den bestemte mad, siger Line Stigaard Almgren-Hansen.

Mindre madspild gavner både økonomi og økologi

Bispebjerghjemmets fokus på at minimere madspild er ikke alene til gavn for bæredygtigheden, men også for køkkenets økonomi.

- Rent økonomisk har det også fordele. Hvis vi ikke brugte hele råvaren, ville vi ikke kunne opretholde guldmærket i økologi, som vi har nu, siger kok og afdelingsleder Kirstine Balskilde Nielsen.

Bispebjerghjemmet har den statskontrollerede mærkningsordning Det Økologiske Spisemærke i guld. Guldmærket kræver, at 90-100 procent af alle råvarer er økologiske. Det kan koste ekstra på indkøbskontoen – hvis man altså ikke udnytter sine råvarer til fulde. Noget, de efterhånden mestrer på Bispebjerghjemmet.

Et kilo madspild svarer desuden til en udledning af 2,5 kilo CO2 – og med Bispebjerghjemmets fokus på at undgå madspild mest muligt, er plejehjemmet derfor også med til at mindske CO2-udledningen og passe på klimaet.